Aspergesmaken

“Ze smaken dus hetzelfde als de witte variantie”, aldus een stelling op de menukaart genaamd Asperge Facts van de La Place restaurants over de groene asperges. Nou, als La Place dit blijft volhouden is een faillissement net als de V&D-winkels niet uitgesloten. Wat een kolder, denkt men nu echt dat er alleen een kleurverschil is en dat de Nederlandse consument de smaakverschillen niet kan waarnemen? Is het zo slecht met de Nederlandse smaak gesteld?

Aspergefacts Umami VPRO Gids

Gelukkig lezen we op internet: “Het ‘witte goud’ kent ook een groene variant. Doordat groene asperges langer aan de wortel van de plant blijven en bovengronds groeien, zijn ze behalve krachtiger en kruidiger van smaak, ook rijker aan vitamines dan de witte exemplaren”(http://www.hoedoe.nl/eten-drinken/basiskeuken/groente/hoe-kook-ik-groene-asperges). Of: “De smaak van de groene asperge is iets nadrukkelijker” (http://www.mijnreceptenboek.nl/ingredienten/groenten/asperges.html).

Blijkens bovenstaande zou je denken dat Nederland zich nog steeds op de bodem van de Wina Born-kelder bevindt, hoe de talloze kookshows en 24 Kitchen-uitzendingen ook anders mogen beweren en hoe intens de inspanningen van De Keuringsdienst van Waarde en Yvette van Boven ook zijn geweest.

IMG_0723 GreenAsparagus-920x420

Maar ja we hebben smaak dan ook pas net ontdekt en blijkens de VPRO-gids bevinden we ons nog steeds in de eerste decennia van de vorige eeuw. Op 31 mei jl. stond daar bijgaande afbeelding (Hoe werkt je smaak) van waar zich de umami-smaakpapillen bevinden, die zouden zich op het midden van de tong bevinden. Nou al enkele decennia is aangetoond dat die zich niet geconcentreerd maar verspreid op de tong bevinden. Zie: http://wetenschap.infonu.nl/anatomie/107931-smaakpapillen-van-de-tong-geen-specifieke-plaatsen.html. “Het is echter niet zo dat bepaalde smaken verbonden zijn met specifieke plaatsen op de tong. Sterker nog, smaken zijn ongebonden aan gebieden: de verschillende smaken zijn over de gehele tong te proeven. Er zijn natuurlijk wel altijd uitzonderingen op de regel, maar over het algemeen geldt dit voor alle mensen. De map van de tong is dus een misverstand, een misvatting. Er bestaan geen verschillende gebieden op de tong. Deze theorie ontstond door een artikel geschreven door Edwin G. Boring, in 1901. Elk gebied van de tong zou gevoelig zijn voor een bepaalde primaire smaak.”

En dan deze beschrijving op een in cellofaan verpakt pondspak asperges van Jumbo:

  • was de asperges en snijd de onderste houtachtige stukken eraf (2 cm);
  • gebruik geen aluminium pan, asperges verkleuren er (zwart) in.

Nooit geweten dat goede asperges per definitie houtachtige delen bevatten. Ik heb nog nooit 2 cm verwijderd bij asperges van goede gronden. Helaas heb ik geen ervaring met aluminiumpannen, omdat die niet meer gebruikt worden, maar wel circuleren er diverse recepten op internet waarbij asperges gestoomd worden in aluminiumfolie. Verder geen aangeduide kooktijd op de verpakking, maar daar hebben we het Haags Kookboek voor. Volgens dat boek uit 1973 (64ste druk) door Stoll en de Groot dienen gestoofde asperges of slierasperges ¾ tot 1 uur met weinig kokend water gekookt te worden, uitgezonderd de reeds verwijderde koppen die maar een half uur hoeven. “Asperges die te lang koken worden bruin en verliezen de goede smaak.” Voor de goede orde: afhankelijk van de dikte en de versheid hoeven asperges nooit langer dan 25 minuten gekookt te worden.

Volgens Jacques Meerman in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (2015) kan het nog erger: “De 19de eeuwse dominee Schotel vermeldt in zijn boek over het Hollandse huisgezin in de 17de eeuw een hutspot van asperges.” We komen dus inderdaad van heel diep. Gelukkig werden er afgelopen periode diverse boeken over smaak uitgebracht door Nederlandstalige auteurs zoals Peter Klosse, Angelique Schmeinck en Kathy Mathys en mogen we hopen dat de gemiddelde Nederlandse proever binnen afzienbare tijd wel het verschil gaat proeven tussen groene en witte asperges.

P1030667 P1030666index

Afgelopen weekend proefde de Ark van de Smaak-commissie de Brabantse Wal asperge en werd daar weer heel vrolijk van, wat een fantastische volle smaak. Een pond hiervan kostte evenveel als dat in de Jumbo-supermarkt. Geniet de laatste drie dagen van het aspergeseizoen. En: groene asperges verschillen in nog een opzicht met witte asperges: ze dienen nog korter gekookt te worden.

White Asparagus

kornoelje-1jan2

Sensuele kornoeljepluktijd

In het boek Rode kornoeljes van Kerim Göçmen (2015) wordt gesteld dat de kornoeljes in Turkije al eind mei, begin juni rijp zijn. Dat is maanden eerder dan bij ons. De kornoelje neemt daar dan ook een veel prominentere plaats in dan bij ons. Het boek Rode kornoeljes legt zelfs een link tussen de rode opvallende kleur van de rijpe vruchten en de met lippenstift rood getuite lippen van een jong opgroeiend meisje waar de 15-jarige hoofdpersoon in dit boek als een blok voor valt. Voor de jongen worden de felrode kornoeljes het zinnebeeld van de zoete schoonheid van de vrouw. Ook dat is anders dan bij ons, want hoewel kornoeljes bij ons alleen maar zuur zijn, worden ze in Turkije blijkbaar mierezoet.

rode-kornoeljes-kerim-gocmen-boek-cover-9789028260344 fruit-roll-up-8

“De kornoeljes in de tuin van Kemalettin Gemici waren vermaard en behoorden tot het mooiste wat Kolçaklar te bieden had. De bomen droegen elk jaar grote, sappige en bovenal felrode vruchten. De hele tuin leek dan een rode gloed te krijgen, die zo werd mij de eerste keer verteld, alle andere kleuren in de tuin deed verbleken. Wat romantisch! Een kornoeljeboomgaard! Ik heb nog nooit een kornoeljeboomgaard gezien. We maken er ook sap en pestil van. Mijn oma maakte vroeger kornoeljesap, maar omdat ik het te zuur vond, roerde ze er honing doorheen. Kornoeljes moet je eerst een tijd inkoken met suiker en citroenzuur. Als de brij voldoende is ingedikt, giet je die over een schoon laken om te laten stijven. Als dat gebeurd is, kun je de pestil van het laken halen. Om te voorkomen dat de stukken aan elkaar gaan plakken, leggen we er vetpapier tussen. Elk jaar maken we een wintervoorraad die we in de berging bewaren.”

SAMSUNG CAMERA PICTURES

Kornoelje pureé 005

“Gülbahar bleef geboeid kijken naar een groot, rijp exemplaar. Wie wil met mij de weddenschap aangaan, zei ze, dat ik die kornoelje pluk? ..Uiteindelijk slaagde ze erin de kornoelje te pakken. Ze bracht de kornoelje naar haar mond en beet erin (later zou ik me afvragen waarom ze de vrucht niet in zijn geheel in haar mond stopte). Het felrode sap vermengde zich met haar lippenstift en vormde een vlek onder de linkerhoek van haar bekoorlijke mond. Haar volrode en sensuele lippen kregen zo’n intense glans dat het de kijker haast een zinnelijke ervaring bezorgde, alsof  je die lippen zelf aanraakte. Ik voelde een siddering door me heengaan.”

“De plek, de bron van eindeloze, serene rust, waar ik graag ronddoolde, kwam me voor als een zinnelijk paradijs. Waar ik ook keek, zag ik de volle, rode lippen van Gülbahar en de kornoeljes, Zelfs de onrijpe, groene vruchten kleurden rood naarmate ik langer naar ze bleef kijken. De wind die tussen de takken de bladeren woei, streek langs mijn armen en gezicht en wakkerde een ongekende hartstocht aan.”

“Je bedoelt kornoeljes. Die kunnen zo lekker zijn en zo bedwelmend..!” Er zat een rode vlek bij haar mondhoek, net als die ene keer.“

“Ga eens wat kornoeljes voor me plukken, wil je?” Maar ze zijn nog niet allemaal rijp, protesteerde ik. Zoek dan de roodste en lekkerste!” Ze wil een bak kornoeljes. Alweer? Ze smacht naar meer. Ze kan niet langer wachten. Haastig plukte ik wat kornoeljes en keerde terug naar de kelder. Goed zo mijn jongen. Ze zoog een tijdje op de vrucht waarbij ze haar lippen tuitte. Van haar vlezige lippen ging zulk een sensualiteit uit dat ik onwillekeurig rilde. Ze wist dat ik geboeid naar haar keek en scheen intens van mijn opwinding te genieten.”

“Wat egoïstisch van me. Ze sloeg haar ogen op. Zonder haar ogen van mijn gezicht af te wenden, pikte ze een kornoelje uit het bakje en legde die in mijn mond, waarbij ze met haar slanke, bekoorlijke vingers mijn lippen raakte. Haar amandelvormige geknipte nagels waren rood gelakt.”

Ik keerde terug in Kolçaklar toen de kornoeljes rijp waren. In een ketel werden kornoeljes gekookt om er pestil van te maken.

P1020552kornoelje-1jan2

In Nederland is het is pas weer kornoeljetijd in augustus. Het ene jaar is het andere niet, maar in 2015 toont de rode kornoeljebes zich weer overal in parken. Ook in het Vondelpark ruimschoots en even verderop werkt chefkok Joris Bijdendijk in het Rijksrestaurant. Hij werkt graag met lokale producten en een daarvan is de rode kornoeljebes van de gele kornoeljestruik, dat wil zeggen geel bloeiende struik of heester (zie afbeeldingen i.t.t. rode kornoelje met rode takken), die als ie bijna een eeuw oud is echt wel boom genoemd mag worden. Verwar hem niet met de eveneens in parken voorkomende zwarte kornoeljebessen die afkomstig zijn van de rode (wit-bloeiende) kornoeljestruik met rode takken. Die is namelijk giftig, dus voorzichtigheid is geboden.

De gele kornoelje is een inheemse struik en voorheen werden ook hier de bessen regelmatig geplukt. Maar omdat de bes voor de helft uit pit bestaat, was de opbrengst in verhouding tot de in de pluk gestopte energie gering. Kortom, de pluk van de kornoelje verplaatste zich naar Oost-Europa.

Zo zocht eau-de-vie stoker Henk Raaff enige jaren terug rode kornoeljebessen omdat deze een prijswinnend stooksel opleverden. Met een team van een tiental personen werd dagenlang in de bossen van Macedonië gezocht en geplukt. Uiteindelijk kwam een vrachtwagen met 4000 kg deze kant op en kon hij een verrukkelijk drankje brouwen.

Edwin Florès bewierookt de gele kornoelje in zijn Grote Wildplukboek (2013): “Soms moeten anderen je de ogen openen voor de schatten van de natuur…Ik ben dolgelukkig dat ik de kornoelje ontdekt heb.” Michiel Bussink schrijft erover in Lekker landschap (2006): “Wij eters zijn geïnteresseerd in de bessen die vanaf augustus als donkerrode olijven de bomen vullen en bij het standaardvoedselpakket van onze jagende en verzamelende voorouders hoorden.”

Slechts weinig koks maken gebruik van deze bes en ook Bijdendijk beschrijft in zijn boekwerk Dining with the stars (2014; uitgegeven bij de gelijknamige tentoonstelling in de Hermitage in Amsterdam) dat ook griottes (zure kersen) gebruikt kunnen worden in magere kornoeljejaren, maar dan de dubbele hoeveelheid. Kortom: de kornoelje is tweemaal zo zuur als de griotte of morel.

Kornoeljesaus Joris Bijdendijk

In het standaardwerk Culinaria Russia (2007) staat een recept van kornoeljessoep, Sjetsjamandi sjindit, aantonend dat deze soep naast borsjt daar zeer bekend is. Ook wordt melding gemaakt van het feit dat in de Kaukasische bergstreken beekforel wordt gegeten met een kornoeljebessaus. Bijdendijk levert een recept met kornoeljebessaus en het Chaams hoender of Chaamse pel, een zeldzaam kippenras uit de buurt van Chaam. Dit recept (beschreven door Christianne Muusers) werd in 1896 ter gelegenheid van de kroning van Tsaar Nicolaas II en Alexandra voorgeschreven. Destijds zal wel een echt Russisch kippenras gebruikt zijn, bijvoorbeeld het Yurlow hoen, het grootste kippenras ter wereld. Zowel de Yurlow kraaier als het Chaams hoen zijn Slow Food Presidia en opgenomen in de wereldwijde Ark van de Smaak. Bijdendijk beschrijft de kip zoals hij en zijn familie tijdens zijn jeugd in hun weekendboerderij in de Ardennen aten: “Een goede boerderijkip geroosterd in de oven met dragon, prei en aardappelen uit de tuin en een goede salade. Dat is het lekkerste wat er is.”

kornoelje

Cornell versus cornel

De Engelse benaming voor deze bes is overigens cornelian cherry (wat zijn naam meer eer aandoet) of cornel. Nu wil het toeval dat een zekere dr. Baker van Cornell University ook een recept met kip bedacht heeft, what’s in name: “This famous grilled chicken recipe was created by Robert C. Baker (professor Animal Sciences) at New York’s Cornell University. They say Baker was simply trying to invent an easy and delicious way to grill smaller, younger chickens, so that the local chicken farms could sell more birds. The doc’s tasty recipe ended up being such a success that sales in the area soared, and the recipe became a statewide favorite.” In dit recept wordt geen kornoelje gebruikt maar cider vinegar. Omdat in de VS de kornoelje dogwood cherry wordt genoemd mist men de link tussen Cornell University en de cornel (met 1 l).

Kip met kornoelje dus, een aparte combi.

 

 

Kaas & bier: de ideale combinatie?

In 2011 publiceerden biersommelier Ben Vinken en kaasaffineur Michel van Tricht in België hun eerste versie van een uniek boekonderwerp, de bier & kaas-combinatie: 50 Bier & kaas-combinaties. Maar dan de combinatie die meer inhield dan kaasstukjes op een plankje en een bijbehorend glas bier.

bier en kaasCheese-font-b-Beer-b-font-

Vier jaar later werd de uitgave opnieuw uitgebracht, in een nieuw jasje, want bier is populair, ook buiten België: Bier & Kaas: 50 speelse combinaties met Vinken en Van Tricht. In het eerste deel stonden de klassieke combinaties centraal, in het tweede deel de meer speelsere, hopelijk uitdagendere combinaties.

Het lijkt de omgekeerde wereld van Bordewijk’s Kaas (Kaas marcheert altijd, dus Nederlandse kaas in België): in de eerste uitgave werd één Nederlandse kaas opgenomen, maar dit aantal is niet uitgebreid: in de eerste editie stond de Noord-Hollandse Gouda AOP (met Palm Hergist op fles; helaas staat daar niet de Boeren Goudse Oplegkaas) en in de tweede editie de Echte Texelse Schapenkaas (gecombineerd met Delvaux Speciaal Blond; ze bedoelen natuurlijk de rauwmelkse versie, waarvan er echt twee op Texel zijn, ook die van de familie Bakker). Het lijkt zo eerder bedoeld om ons Nederlanders tevreden te stellen, dan om ons kaasaanbod serieus te nemen. Verder overwegend Franse kazen in dit boek, terwijl gesteld wordt dat er ook binnen kaasland, dus ook het Belgische, van het oubollig imago afgekomen dient te worden. Durven ze niet? Waar is nu die speelsheid?

slow food bgoumami-beer

Wel in dit boek overigens het tweede nieuwe Nederlandse trappistenbier – dat van Zundert – gecombineerd met de Franse kaas Pavé du Bethelin. Maar hebben we in Nederland dan geen betere nieuwe bieren, die misschien nog beter bij de kazen zouden passen?

Volgens de auteurs was er behoefte aan een nieuw boek, omdat er in de tussenliggende jaren nieuwe bieren en kazen op de markt waren gekomen. Dat is dan wel een heel selectieve en beperkte keuze geweest. In wijnland Frankrijk wordt nog steeds gesteld dat wijn en kaas de beste combinatie is, je kan discussiëren of het rode, rosé of witte moet zijn, maar bier? Gelukkig pleiten Vinken & Van Tricht voor een nieuwe aanpak.

bierkaas3bierkaas2

En ook in Nederland gaat het de goede kant op, zie:

http://www.bierlandnederland.nl/bier-en-kaas/

Boeren Leidse sleutelkaas met IPA

Boeren Goudse oplegkaas met dort

Rommedoe met Quadrupel, etc.

Internationaal is er nog het Amerikaanse boek van Janet Fletcher Cheese & Beer uit 2013: “The booming worlds of artisan cheese and craft beer meet in this first-ever guide, an introduction to two dozen popular craft-beer styles and the cheeses that pair best with them.” Maar ere wie ere toekomt, er was al een Franstalig boek verschenen: Epousailles bières et fromages: guide d’accords et de dégustation door Mario d’ Eer uit 2000.

En dan is er natuurlijk nog bierkaas, zoals boerenkaas die verrijkt is met Hertog Jan Grand Prestige, een bier van hoge gisting. De smaak van dit bier is vol en rijp, zoet en bitter zijn duidelijk te onderscheiden. Kaasmaker Joris Mathijssen uit Udenhout kwam op het idee, om met dit bier een mooie kaas te maken. Zie: http://www.dekaasbank.nl/Webwinkel-Product-16546341/Hertog-Jan-Bierkaas.html.

bierkaasbier_en_kaasplankje_relatiegeschenk

Deze combinaties kennen de trappisten al eeuwen.

 

 

 

Belgen blijven ons voor

België bleef ons niet alleen jaren voorlopen met zijn bieren, maar ook met de combinatie bier en tapa’s, de daar zo genoemde bapa’s (Belgische biertapa’s) waren ze ons mijlenver vooruit. Terwijl wij nog moesten leven met de boeken over het koken van gerechten met bier (denk aan het bruin bier in de haasstoofpot) probeerden zij al een decennium de lekkerste gerechten uit met vernieuwende bierrecepten. Het eerste deel werd gepubliceerd door Karl van Malderen, Sven Gatz en Jan Pille in 2011. Daarin is nog slechts sprake van vier smaken: zout, zuur, zout en natuurlijk bitter. Umami bestond toen blijkbaar nog niet. Ook al heeft bier geen umamismaak, het is wel belangrijk om dit te onderscheiden om er bijvoorbeeld sintjakobsmosselen of shiitake mee te combineren.    bapas1bier spijs

Wij zaten nog in de periode van Kook lekker met Limburgs bier (Netty en Wil Engels-Geurts uit 1984) en Koken met bier door Martin van Huijstee uit 2009. Maar gelukkig is er nu na de microbrewery revolutie ook hier sprake van een inhaalslag: zo publiceerden Jo Vaessen en Fiona de Lange in 2014 hun boek Bier & Spijs en bracht onlangs Puck Kerkhoven Bier & Food uit. Die titels zeggen voldoende: we weten nog niet goed hoe we dit moeten noemen, hoewel ook de benaming Bapa’s gekunsteld is. Fiona de Lange heeft inmiddels al weer een tweede deel: Ontdek de smaak van bier: proef de waarheid. Puck Kerkhoven deelt haar boek in zes hoofdstukken in:

1) Licht en fris: witbieren, fruitbieren, saisons en geuzes;

2) Hoppig en frisbitter: IPA’s, oerpilseners, lentebock;

3) Vol en rond: Weizen, blonde bieren en tripels;

4) Hartig en umami: amberbieren en rookbieren;

5) Rijk en romig: dubbels en bruine bieren, droge stouts en porters;

6) Aards en zoet: bockbieren, quadrupels, zoete porters en imperial stouts.

bierdwarsbier oesters

Vijf blunders van de biergoeroes?

1) Lokaal gebrouwen bier gemaakt uit lokale ingrediënten, straks heeft ieder dorp er weer een, van Veenhuizen tot Vaals. Uit alle biertheorieën is wel duidelijk dat het smaakspectrum van bier veel breder is dan dat van wijn: vooral dankzij de zure en bittere tonen. Maar dat was toch altijd al zo, hoezo komen we daar nu pas achter? Zit hier de marketingmachine van de vier grote pilsnerbrouwers in Nederland achter (Heineken/Amstel, Grolsch, Bavaria)? Hebben die dan zitten slapen?

2) Wijn past helemaal niet zo goed bij kaas. Immers, de tannine en de body van de wijn halen de smaak van de kaas weg, bier laat de smaak van de kaas veel beter tot zijn recht komen. Hebben ook hier de marketingbiergoeroes liggen slapen?

3) Wijn moet perfect passen bij het menu, het moet op elkaar afgestemd zijn, zo weten we al jaren. Uit de bier/spijscombinatie-boeken (zo blijf ik ze dan maar voorlopig noemen) leren we dat bier en gerecht niet altijd naadloos bij elkaar hoeven te passen maar dat ze ook juist complementair of tegenstrijdig mogen zijn.

4) En volgens de biergoeroes moeten we nu onze bier/smaakcombinaties in onze hersenen opslaan en qua geheugen telkens opnieuw aanspreken. Moesten we dat dan ook niet bij de wijn/smaakcombinaties?

5) Er zijn seizoensbieren (ze heten soms zelfs zo: Saison) en zeker is er een onderscheid in lente-, herfst-, winter- en kerstbieren. Hadden we ook dat niet eerder kunnen bedenken? Wijn heeft immers alleen maar jaartallen (wordt elk jaar telkens alleen maar direct na de oogst in september geproduceerd). In het boek De vier seizoenen van het Belgisch bier van Sven Gatz (2012) wordt gesteld dat er vier bierseizoenen zijn:

1) Voorjaar: zware bleke bieren en tripels;

2) Zomer: frisse pils, rinse witbieren, zurige of zoete fruitbieren, pittig bruin;

3) Herfst: amberkleurige geuze, spéciale belge, rood tarwebier, echt bruin;

4) Winter: trappist, abdijbier, kerstbieren, oud bruin en andere zware bieren. Hier is dan nog maar weinig plaats voor de opgelegde ‘bewaarbieren’ of barley wines, die vanwege hun hoge alcoholpercentage blijkbaar tot de winterbieren gerekend moeten worden, maar die kun je uit de vaten toch eigenlijk elk seizoen openen?

Biercursussen

Welnu, is hier sprake van een naïeve, ondoordachte creativiteitsexplosie bij de bierinnovators, in tegenstelling tot de subtiele, klassieke wijnmarketing? In de cursusmap van de Nederlandse bieropleiding Niveau voor de opleiding tot biersommelier lezen we dat bier- en spijscombinaties “één van deze principes horen te gebruiken: harmoniëren of contrasteren. Sommige combinaties zullen meer afhankelijk zijn van tegenstellingen en anderen juist van de balans.” Vooral dat laatste is natuurlijk interessant, want dat betekent dat de smaak (vaak enerzijds door de bitterhop en anderzijds door de pittige hitte van pepers en dergelijke) versterkt kan worden. Ook kunnen dan delicate spijzen met delicate bieren gecombineerd worden. Voor de harmonie worden vooral ‘smaakhaakjes’ gevonden, waarbij gemeenschappelijke geuren en smaken worden gecombineerd.

Maar wat zijn nu die contrasterende combinaties, de cursusmap geeft er geen voorbeelden van? Puck Kerkhoven stelt dat het allemaal niet zo erg is als de associaties (dus de smaakcombinaties) die je bedenkt niet zo lekker zijn: “Van je mislukkingen leer je meer dan van je successen.” En: “Laat je hoofd toe om vrije associaties te maken.”

umami beer umami-beer

Laten we dan maar eens kijken waar opvallende smaken mee gecombineerd worden door de auteurs: sintjakobsschelpen met de beruchte umamismaak: Ben Vinken combineert in Bier op het menu (2009) zijn salsa van tomaat met carpaccio van sint-jakobsvruchten en limoen-gembercrème met een Rodenbach Grand Cru. Jan Buytaert presenteert in zijn boek Bier zoekt vis (2013) daarentegen Thaise visbouillon met sint-jakobsschelpen, koriander en mango met het bier Den Twaalf & sint-jakobsschelpen met een kaassausje met een Sezoens-bier. Karl van Malderen komt in zijn Belgische biertapa’s deel II (2015) met gebakken sint-jakobsvrucht met witte pens, romanesco, bloemkoolcrème & Palm Hop Select. Vaessen & De Lange combineren de coquilles met rode couscous en saffraanmayonaise met La Trappe Blond of Budels Goudblond. Puck Kerkhoven combineert typische umami-bieren (amberbieren hebben de ‘vijfde dimensie’) zoals Jopen Malle Babbe, Zundert Trappist en Jaapie (Kaapse Brouwers) met een Pizza Umami (met ansjovis en Parmezaanse kaas).

Het lijkt er dus op dat Vinken, Buytaert, Vaessen & De Lange contrasteren, terwijl van Malderen en Kerkhoven combineren.

Meer over umami kunt u lezen in het verrukkelijke boek Umami: de vijfde smaak van Laurent Seminel uit 2012: “Jean-Anthelme Brillat-Savarin schreef in zijn Physiologie du gout uit 1826 over deze smaak, die hij onder meer in vleesbouillon terugproefde. Hij noemde deze smaak osmazome.” En dan komen de Japanners sinds kort met een zesde smaak: kokumi oftewel mondsmaak of mouth coating. Kortom, er komen nog veel bier/culiboeken. Laten we dan de Belgen eens voorblijven!

René Zanderink

uw biersommelier

Voedselparadoxaal

De voedselparadox van Herman Lelieveldt (2016) is een boek dat iedere culiliefhebber gelezen moet hebben, al ware het alleen maar om het feit dat er nu eindelijk een academisch geluid wordt afgegeven anders dan afkomstig uit alleen maar Amsterdam (Seidell, Katan of Fresco) of uit het multinational-sponsored Wageningen. Echter, over welke voedselparadox heeft Lelieveldt het in zijn boek? Volgens de omslag is het: “de moeilijkheid voor burgers, bedrijven en overheid om over hun eigen schaduw heen te springen en daadwerkelijk iets te veranderen aan ons voedselsysteem.” Lelieveldt omschrijft het in de inleiding als volgt: “In de meest algemene zin is er sprake van een paradox omdat we allemaal een beter voedselsysteem willen, maar onmachtig zijn om dit hier en nu tot stand te brengen. De paradox schuilt erin dat het zowel burgers als bedrijven (de overheid is onmachtig gemaakt) vaak niet lukt op de korte termijn over hun eigen schaduw heen te springen om zo de stap naar duurzaamheid te maken.”
Lelieveldt illustreert dit aan de hand van 6 casussen: intensieve veehouderij, plofkip, voedseletiketten, gentech, fair trade, stadslandbouw & locavorisme; eindigend met een politieke oplossing: de instelling van een Minister voor Voedsel en de verandering van de eind juni georganiseerde Binnenhof Barbecue met veel vlees en drank gesponsord door de (export)giganten naar een onafhankelijke (geen gelobbyde) en duurzame barbecue door food trucks.

Voedselparadoxvoedselparadox2
Kortom, de voedselparadox wordt omschreven door een onmachtigheid om iets te veranderen, terwijl we dat met z’n allen zo graag willen. Is dit de voedselparadox?
Vreemd genoeg is er drie jaar geleden al een gelijknamig boek verschenen: De voedselparadox: over grootschalige honger in een wereld die (meer dan) genoeg voedsel produceert door John Habets en Henk Gloudemans (2013).
Immers, Europa gooit jaarlijks zoveel voedsel weg (als overblijfsel en overschot) dat een continent als Afrika dat zou kunnen benutten om alle mensen van dit continent probleemloos zonder honger te kunnen laten overleven. Volgens mij is dit de mondiale voedselparadox.

hongerovervloed1
Vreemd genoeg heeft Herman Lelieveldt het niet over deze voedselparadox. Er zijn dus meerdere voedselparadoxen op deze planeet, en dat is merkwaardig, want er is maar een voedselvraagstuk op deze wereld: hoe voeden we straks 7 miljard medeplaneetgenoten?
Gelukkig komt Lelieveldt met nog twee paradoxen op de proppen.
Op pagina 133 vinden we: “Want fascinerend genoeg zijn het juist de stedelingen – zonder agrarische wortels of kennis – die aan de basis staan van de meeste stadslandbouwinitiatieven. Een interessante paradox, die al door veel voedselschrijvers is opgemerkt.”
Op pagina 141 lezen we: “Maar paradoxaal genoeg hoeven we ons voor een eerlijker voedselsysteem helemaal niet tot leveranciers van dichtbij te beperken. In een mondiaal perspectief zou je zelfs kunnen betogen dat het beter is om ook producten van verder weg te eten, als je je er maar van vergewist dat de producent er een eerlijke prijs voor heeft gekregen.” Vervolgens diept Lelieveldt de stadslandbouw uit als lokaal eten met een dubbelzinnig ideaal, ook al weer paradoxaal oftewel ambigue.
Daarnaast vermeld Lelieveldt overigens nog een derde paradox zonder die als zodanig te benoemen, maar ook een die uit onmacht voortkomt, de wil om de verleiding tot meer eten te weerstaan. Deze onmacht is door Denise de Ridder reeds in 2011 verwoord in haar boek De grote voedselverleiding: “Onze voedselomgeving is als het ware ‘vergiftigd’ met verleidingen die we maar moeilijk kunnen weerstaan.”
Resumerend is volgens mij de Voedselparadox een totaal andere, die al in mijn boek Liever Lokaal wordt beschreven en die niet in het boek van Lelieveldt noch die van Habets & Gloudemans noch in Louise Fresco´s Het hamburgerparadijs (2012) wordt beschreven, het is de uitputting van de bodem. In vroegere landbouwsystemen bestond het veesysteem uit twee gelijke delen; die van de vrouwelijke dieren die zuivel (vooral melk) voortbrachten en de mannelijke dieren die vooral vlees voortbrachten (daaraan toegevoegd de uitgemolken vrouwelijke dieren die ook nog eens vlees opleverden). Deze voor vegetariërs oh zo belangrijke maar oh zo hypocriete houding wordt nergens benoemd. Immers, de voedselconversieratio van onze huidige runderen en varkens is absoluut rampzalig voor onze planeet. Deze voedselparadox anno 2016 wordt nergens benoemd: willen wij dit systeem voorzetten zoals door de Gezondheidsraad in 2015 nogmaals bevestigd met gelijke hoeveelheden zuivel en minder vlees dan blijft de huidige voedselparadox in stand. De hiervoor genoemde mondiale voedselparadox wordt immers in stand gehouden doordat we ons westers vee voeden met gentech maïs en soja uit de Derde Wereld. De echte voedselparadox is van omgekeerde orde: willen wij minder vlees eten (wat door alle schrijvers bevestigend wordt beantwoord) dan zullen we met zijn allen ook minder zuivel moeten gaan benutten en eventueel overstappen naar de zeewieren en insecten (voor de dierlijke eiwitten) en de biomassaliteit (dat wat een land qua biomassa levert) optimaal benutten (dus ook zoetwatervis, wild en paddenstoelen in Nederland).
Een andere invulling van de voedselparadox is overigens de volgende: niet duurzaamheid is leidend maar agrobiodiversiteit (de diversiteit van de landbouw, van de grond, waaruit de Fransen terroir hebben afgeleid). Wil je de (landbouw)gronden niet uitputten (en dus de komende wereldbevolking voeden) dan moet je de mineralenhuishouding niet uitputten en de agrobiodiversiteit volledig benutten en inschakelen.
De oplossingen van Lelieveldt zijn goedbedoeld maar helaas ook ontoereikend en smakeloos (want met meer agrobiodiversiteit wordt ook meer smaak bereikt).
Inmiddels doet zich een nieuwe voedselparadox voor nu landbouwgifgigant Bayer een bod heeft gedaan op zadengigant Monsanto.

monsantobayer

Mobsters love lobsters

In Amsterdam was de afgelopen decennia de link tussen penose en maffia heel kort, hoewel in de eerste helft van de vorige eeuw er in ons land louter Noord-Italiaanse ijsverkopers hun handeltje opzetten. Door de opmars van de soft- en harddrughandel kon ook vanuit Zuid-Italië de Cosa Nostra en de Camorra naar ons land oprukken en zijn handen uiteenslaan naar horeca, vastgoedpanden en andere beleggingen om het zwarte geld wit te wassen.
Dit wordt meeslepend (en vaak tenenkrommend) beschreven in het boek Crimineel eten van Marian Husken (2015). Veelzeggend is ook dat dit boek pas werd uitgeven nadat zeker werd gesteld dat Holleeder nooit meer vrijkomt. Immers, er worden wel veel intimiteiten ten aanzien van de handel en wandel van de Amsterdamse criminelen uit volksbuurten als de Pijp en de Jordaan en vervolgens de mocro maffia uit Amsterdam-West en overeenkomsten met de Siciliaanse familieclans blootgelegd. Voornaamste overeenkomst volgens Husken is dan ook het patserige gedrag met lekker eten, al dan niet op puur Italiaanse wijze klaargemaakt. In de beginjaren waren het nog de cafetaria, de broodjeszaak om de hoek en de afhaalchinees, maar later vonden de Amsterdamse wiseguys vooral de weg naar de ‘betere’ horeca.
Crime-scene-master675

greco

Maffia kookboek

maffia kookboek 2

maffiosi clan

Maffiosi pisteria
Maffia kookboek

mob2-popup
Nu het afrekencircuit zelf en de Amsterdamse politie de grootste kopstukken hebben opgeruimd, wil de gemeente nu dat na de toeristen ook de eerlijke horeca wordt binnengehaald. Immers, de afgelopen decennia is dan wel door de zogenaamde BIBOB-wet voorkomen dat Nederlandse criminelen hun zwarte geld wit in horecagelegenheden konden pompen, al dan niet met overlegging van bewijs van goed gedrag, tot voor kort kon niet voorkomen worden dat buitenlandse maffia of buitenlandse investeerders (uit Rusland, Saoedi-Arabië, China, India of Italië) wel de gewenste bedragen voor goodwill op tafel legden. Zo veranderde het Damrak van mondaine boulevard (waar de Zuiderzee ooit eindigde) in een platte uitstalling van ijs, shoarma, wiet, Nutella, pannenkoeken en fabriekskaas. Hetzelfde zou kunnen gebeuren met het Rokin en de Munt. Het bureau Stadsgoed wil dit (en met de rest van het Centrum inclusief de Wallen) nu voortaan voorkomen. We lezen op de website: “Allereerst wil zij een bijdrage leveren aan de leefbaarheid, veiligheid, schoonheid en levendigheid in de binnenstad van Amsterdam. Daarnaast heeft zij als doelstelling het behouden en herstellen van het unieke karakter van de panden gelegen in de binnenstad van Amsterdam.”

Helaas niets over dit initiatief van Husken in haar boek, hoewel het boek eindigt met het begin van het proces tegen Holleeder in 2015, mist ze dus de aanzet sinds 2008 van de gemeente tegen het witwassen door de maffia in haar eigen stad. Of ze gelooft dus niet in de aanpak van de gemeente, en meent dat er tegen de internationale maffia geen kruid opgewassen is. Blijkbaar is ze te veel gefocust op de interne spanningen bij de Nederlandse en internationale criminelen. Echter, de gemeente Amsterdam doet in ieder geval wat, terwijl nog grotere gemeenten als Londen en Rome helemaal niets doen. Deze beschikken of niet over het toereikende geld of niet over de benodigde middelen om te onteigenen.

Bloedrode kreeft en rode tomaten
Het lievelingseten van maffiabaas Joe Masseria tijdens de Drooglegging was volgens Husken: “kreeft à la Fra Diavola: een schaal vol schelpdieren, een pittige tomatensaus en linguine.” Joe The Boss’ riante lunch net voor zijn dood in 1931 bestond uit: “antipasti, spaghetti met rode oestersaus, kreeft à la Fra Diavola met een liter Chianti.” Maffiabaas Gallo kwam beginjaren ’70 aan zijn eind door 20 schoten na een maaltijd bestaande uit: “schotels met kreeft, calamari, mosselen en andere schaaldieren.” Maar waar bestond nu die pittige tomatensaus uit: “Goede olijfolie, knoflook, pruimtomaten, peterselie, oregano, basilicum, hete pepers, suiker en niet te vergeten koriander, en dan maar lekker stoven. Minstens een uur.”

Maffiosi pisteria

Toetje: cannoli
Paticceria Caffe Roma in New York zou een van de lekkerste cannoli’s maken: “de veelgeprezen gefrituurde deegrolletjes die zijn gevuld met ricottacrème, kleine stukjes
gekonfijte zuidvruchten, noten en soms ook nog stukjes chocolade. Het woord cannoli komt van canna, het Siciliaanse woord voor de loop van een pistool.

Nederlandse criminelen
Terwijl de Italianen de blits maakten met kreeft, deden de Nederlanders het in Yab Yum vooral met kaviaar: “Er was daar een keurige afdeling waar alleen champagne en kaviaar werden geserveerd.” Maar ook het Italiaanse menu werd door de bende van Cor van Hout in 2000 gekopieerd: “Ook de duurste ossenhaas, tarbots,…Linguine ai frutti di mare al Cartoccio (zwarte spaghetti van inktvis met venusschelpen, mosselen, garnalen en zalm).” Bij een andere gelegenheid werd het volgende gegeten: “Naast Pekingeend malse ossenhaas, hele kreeften, zeeduivels en oesters.” Endstra at in Le Garage: “Piatto di polipo, vitello, ossenhaas in truffelsaus.” Restaurant Spring onder leiding van Pieter Damen serveerde: “echte kropsla met wilde zuring, lamsoortjes, ezelsoren, rucola, kervel, munt, basilicum en dragon, daarbovenop presenteerde hij kalfswang, gekonfijt in ganzenvet met wat knoflook, zout, rozemarijn.” Over de gegrilde zonnevis van Imko Binnerts met inktvis, chorizo, gemarineerde biet, citrus, gember en koriander noteerde de journalist: “Het is het gerecht van een koorddanser. Levensgevaarlijk, maar prachtig in balans.”
Opvallend is dat Husken nergens in haar boek de naam van de culinaire recensent vermeld, anders dan met de aanduiding: culinair journalist, culinaire recensent of eetdeskundige terwijl er soms toch echt wel letterlijk geciteerd wordt. Alleen wordt eenmaal bij de Noten achterin Joep Habets van het NRC gerubriceerd.

Vooral jammer is het dat Husken de Italiaanse publicaties op dit gebied niet bijhoudt, want in 2001 publiceerde Volkskrant-journalist Willem Beusekamp al een vertaling van een artikel uit La Repubblica: Hier bood hoofdofficier van justitie De Francisci een blik in de keuken van Cosa Nostra, de maffia van Sicilië: “Eten en nog eens eten, veel en vet. De maffiakeuken is verbonden met de wereld van schaapherders. Alleen de lagere goden, de parvenu’s, laten, ook in de gevangenis, weleens kreeft aanrukken om indruk te maken. De bazen, de opperste beslissers, de mammasantissima, zweren bij schapenvlees.’ Begeleid door in knoflook en olie gebakken aubergines, uiensalade met ansjovis en artisjokken. Verder worstjes, met ei gepaneerde prei en gevulde paprika. Het dessert is evenmin verrassend: zoete taartjes van bladerdeeg, gekonfijte vruchten en cassata-ijs. Weggespoeld met liters wijn. Velen van hen hebben problemen met de lever, bijna allemaal lijden ze aan overgewicht.”

Truffels en bliksem

Volgens velen zijn witte en zwarte truffels hemelse geschenken, vanwege hun geur en smaak, maar ook in Afrika kent men eetbare truffels, echter, zonder geur. Het zijn zogenaamde woestijntruffels die vooral in door de zon opengereten woestijngronden na regenbuien gevonden kunnen worden. Volgens de Noord-Afrikaanse Berberstammen zouden ze groeien op plekken waar de bliksem inslaat.

foto

Mostafa Abu-el-Nil, bioloog aan het Kuwait Institute for Scientific Research, zegt dat de donder-en-bliksem mythe zeker een kern van waarheid heeft. De donder zorgt voor kleine barstjes in de grond, waardoor truffelsporen de ruimte krijgen. De bliksem beïnvloedt de chemische samenstelling van de regen. Kortom, donder, bliksem en regen bevorderen de truffeloogst. Zijn er geen stormen, dan zijn er ook geen ‘aardappels van de donder’, zodat er soms wel vijf jaar lang geen woestijntruffels op de markt aangeboden worden. Zijn er woestijnrozen, dan schijnt het zo te zijn dat ook de woestijntruffels niet lang op hun komst laten wachten.

foto

Enkele jaren terug probeerde de Wereldvoedselorganisatie te achterhalen in welke mate wilde paddenstoelen bij zouden kunnen dragen aan het bestrijden van honger in Derdewereldlanden (Wild Edible Fungi: A Global Overview of Their Use and Importance to People; door E. R. Boa) en moest eigenlijk concluderen dat er nauwelijks iets van bekend is. Officiële cijfers van gevonden en verkochte aantallen zijn niet bekend. Wina Born schreef al in haar boek Eten door de eeuwen [1989; p. 34]: ”En ook de witte woestijntruffels, die vandaag de dag nog altijd de keuken van Libanon opfleuren.”

In het boek Saha: een culinaire reis door het Midden-Oosten door Lucy & Greg Malouf wordt in 2006 aandacht aan Syrische woestijntruffels geschonken: “Ze groeien het meest overvloedig rond de oasestad Palmyra…Bij een groentestalletje in Damascus ontdekten we ze: een vreemd soort paddenstoel hoog opgestapeld in zwarte rubberen manden. Ze waren die ochtend afgeleverd en waren nog bedekt met woestijnzand. De oude groentehandelaar plukte er liefdevol eentje uit een mand en overhandigde die aan ons om te bekijken. Het zag eruit als een kruising tussen een kastanje en een kleine ronde aardappel. Een flinke hoeveelheid lag te weken in een teil met water. Een jongeman haalde ze er voorzichtig, een voor een, uit en boende ze schoon. De oude man liet ons zien dat er, net als bij Europese truffels, twee soorten woestijntruffels bestaan: zwarte en witte. De zwarte variant wordt eveneens als superieur beschouwd, maar beide smaken milder dan hun Europese neefjes. De populairste manier om chama te bereiden is ze aan een spies te steken en boven houtskool te grillen. De vorige avond hadden we bij Elissar van een gerecht genoten dat er erg op leek. De truffels hadden een fijne smaak van paddenstoelen en een interessante structuur, iets tussen waterkastanjes en champignons uit blik in. De groentehandelaar vertelde dat hij ze het liefst in plakjes gesneden en gebakken met knoflook in geklaarde boter at. Helaas was dit niet een traktatie die hij zich vaak kon veroorloven: chama zijn wel niet zo duur als Europese truffels, ze zijn toch prijzig. Aan het begin van het seizoen kostten witte truffels zo’n 16 US$ de kilo, en zwarte 20 US$ – voor de meeste Syriërs een flinke aanslag op het huishoudbudget.”

fotos

Gedachten dwalen dan af naar de soldaten en terroristen in de Syrische woestijn, die zich in leven houden met het zoeken naar woestijntruffels, daar waar granaten of bommen ingeslagen zijn. Associaties ontstaan dan met morieljes die tijdens de Eerste Wereldoorlog in massale aantallen zouden zijn ontstaan op de ‘Velden van eer’. Het schijnt inderdaad zo te zijn dat na de inslag van buskruit er veel stikstof in de grond wordt geslagen, waar de sporen van de paddenstoelen op reageren. En dus ook na een blikseminslag.

Ze schijnen in Frankrijk, Spanje en Marokko reeds gekweekt te worden, omdat hun cultuur makkelijker zou zijn dan die van de ons bekende truffels. De export vanuit Marokko naar Saoedi-Arabië is financieel zeer interessant. Ook in Noord-Marokko langs de Atlantische kust komen ze in het wild voor, aldus Nadia Zerouali, zie: .

Ze zijn bruin van kleur en hebben de vorm van een aardappel. Ze hebben een vreemde, eigen, maar vrij vluchtige geur, een beetje stoffig, mysterieus en gesloten. De Berbers eten ze gekookt in rauwe boter in een stoofpot van lam. De smaak zou liggen tussen die van de aardse smaak van een paddenstoel en een melige artisjok. Zie voor oogst in de woestijn: .

Via deze website zouden ze nog steeds te bestellen zijn: www.alibaba.com/showroom/fresh-desert-truffles.html.

fotos

Oervoer oftewel paleokul

Met oervoedsel wordt tegenwoordig het eten genoemd dat de jager/verzamelaar tot zich nam voordat deze de moderne mens met al zijn tekortkomingen werd. Oervoedsel is puur (onbewerkt, zonder toevoegingen) en rauw. Granen, zuivel en aardappels behoren hier volgens de bedenkers niet toe. Granen niet omdat de jager/verzamelaar de tamme granen = grassen ook niet tot zich nam; immers, wij mensen hebben iets onmogelijks bewerkstelligd. Terwijl koeien bijvoorbeeld vijf magen en een herkauwersysteem nodig hebben om grassen te verteren, zijn wij mensen erin geslaagd deze grassen als granen voor ons mensen met 1 maag verteerbaar te maken. En dat hebben we dus volgens de bedenkers voor niets gedaan.

paleo-diet-590x442

paleo-diet

Zuivel wordt ook niet gestimuleerd, omdat de oermens pas de melk van gedomesticeerde dieren ging gebruiken en niet van de dieren die hij bejoeg. Vreemd is dan wel dat overal wel het vlees van die gedomesticeerde dieren (rund, geit en schaap, kip) wordt geadviseerd. En niet uitsluitend van de wilde vormen.
Aardappels behoren hier niet toe, omdat we ze pas sinds de 15de eeuw vanaf de ontdekking van Amerika door Columbus kennen en pas vanaf de 18de eeuw zijn gaan eten. Tevens behoren de aardappelen tot de nachtschadigen, en leden van deze familie zijn alle uit den boze, ze hebben alle ergens wel een giftige stof in hun delen.

In het boek De oerspronkelijke keuken van Yvonne van Stigt uit 2014 wordt deze voorkeur voor oervoer uit de doeken gedaan: eet vooral verse groente en fruit, en voldoende eiwitten in de vorm van ei, wilde vis, wild, grasgevoerde dieren en noten: “Het is het dieet van wat de mens 30.000 jaar geleden gegeten zou kunnen hebben.” “According to paleo experts 60% of food energy should come from animal foods like wild caught fish, bison, deer, turkey, and eggs.”
In de basisoervoeding worden ook geen nachtschadeplanten (dus naast aardappel ook geen paprika, aubergine of tomaat) benut, maar wel wat glutenvrije granen zoals boekweit (geen graan, maar lid van de Ganzenvoetfamilie), quinoa en heel soms wat rijst.

Okay, tot zover is alles duidelijk, maar dan ga je lezen: op pagina 123 norivellen, nooit geweten dat de oermens (behalve de Japanners) nori at. Nooit geweten dat de oermensen sperziebonen aten (want wij westerlingen maakten pas kennis met deze bonen na 1492, na de ontdekking van Amerika) of champignons (dit zijn sinds de 18de eeuw in grotten gekweekte paddenstoelen).

WHAT-IS-THE-PALEO-DIETpaleo_diet

Granen
Op pagina 221 worden een aantal argumenten gegeven om minder granen te eten:
1) granen bevatten veel snelle koolhydraten waardoor sommige mensen snel aankomen in gewicht;
2) het eten van granen heeft een verslavende werking;
3) van het eten van granen wordt je moe;
4) om een steeds grotere opbrengst te genereren is tarwe de laatste jaren veranderd; de wijzigingen in de plant hebben ook ongetwijfeld ook effecten op de mens en het dier die het graan eet.
Wie het boek Broodbuik van William Davis uit 2013 gelezen heeft ziet de tegenstelling met het principe van Oervoedsel. Oergranen – de eerste granen die de mens uit de grassen gedomesticeerd heeft, zoals eenkoorn, emmer en spelt – zijn totaal anders dan de moderne granen. Tarwe – waarnaar de auteur verwijst – is uit deze oergranen ontstaan en is tijdens de Mansholt-politiek (Lees: De graanrepubliek van Frank Westerman) uit ons land verdreven en voortaan uitsluitend geteeld op grote akkers omdat de moderne dorsmachines grootschalig aan de slag moesten. Deze stap was begrijpelijk; immers, hongersnood zoals in de Tweede Wereldoorlog diende voorkomen te worden. Echter, men ging een tarwe telen (die van de Tarvo en King Corn broden) dat snel groeide en niet al te lang werd. De langhalmige tot 2 m lange sintjansrogge, haver en gerst moesten uit ons land verdwijnen. Bij deze overstap werd niet gelet op genen die voor gunstige eigenschappen zouden kunnen zorgen, er werd uitsluitend geselecteerd op voornoemde kwaliteiten. Nu proberen de wetenschappers en akkerbouwers unieke genen uit deze oergranen en de landrassen van rogge en haver (overigens wel glutenvrij, volgens de auteur zou de haver tijdens de oogst met tarwe besmet raken, het probleem ligt juist in de pakhuizen voor opslag, dorsmachines kunnen buiten geschoond worden, bedompte pakhuizen vrijwel niet) in de moderne granen te bouwen.
Ook in de biologische landbouw werd onder andere door het Louis Bolk Instituut dezelfde denkfout gemaakt door met het verkeerde uitgangsmateriaal biologisch te gaan telen en fokken. Er werd bijvoorbeeld uitgegaan van hybride kippenrassen die al 300 eieren per jaar konden leggen en niet van landrassen met slechts 200 eieren per jaar. Biologische wetenschappers erkennen dergelijke foute keuzes nu bij kippen en ook runderen.
Hebben we daar van geleerd? Nee, kunstvlees wordt nu in Maastricht geproduceerd uit spiercellen (straks ook vetcellen) van Belgische Blauwe (lees: ver doorgefokte dikbilrunderen, die niet eens zelf kunnen afkalveren) runderen. Beter had men een verfijnd, smakelijk runderras als de Blaarkop of Kempisch rund kunnen nemen.

Oermarkt of bOERenmarkt?
En dan het jager-verzamelaar aspect, als deze inderdaad zoveel gezonder zou zijn geweest als de auteur beweert, waarom beveelt ze dan niet het zoeken van kruiden en bessen in het wild aan? Nee, ze suggereert gojibessen, cranberries en zwarte bessen maar nergens het zoeken naar vlierbessen, duindoorn of vossenbessen, paddenstoelen, kruiden of oesters, mosselen of andere schaal- en schelpdieren van het wad. Eieren van wilde ganzen zoeken. Dat is pas de echte oermens, de hier aanbevolen wijze wil u graag naar de boerenmarkt hebben. Echter, zelf zoeken dat is pas oer.

Waarom 15 recepten met groene komkommers? Tot aan de Tweede Wereldoorlog at de mens voornamelijk gele en witte komkommers, dus hoe zo Oerspronkelijke keuken met groene komkommers? Waarom de Amerikaanse geteelde blauwe bessen, terwijl we hier bossen vol hebben met wilde bosbessen? Hoezo rivierkreeftjes, worden de geïmporteerde Chinese die in zuur zijn ingelegd uit de supermarkt bedoeld, of onze eigen wilde rivierkreeften? En dan de aanbeveling van sojasaus, voor sojaplantages moeten hele oerbossen wijken!

En Worcestershire saus wordt toegelaten omdat: “Deze smaakmaker zoveel toevoegt aan je gerecht dat ik hiervoor een uitzondering wil maken.” Worcestersaus is een gefermenteerde vloeistof gemaakt met moutazijn, geestrijkazijn, stroop, maïssiroop, water, chilipepers, sojasaus, peper, tamarinde, ansjovis, uien, sjalotjes, kruidnagels en knoflook. Chilipepers, dat zijn toch nachtschadigen, en die mochten nu juist niet? Begrijpt u het nog?

1368555

Maar dan de grootste omissie, vlees is toegestaan bij het paleodieet, het dieet van de jager-verzamelaar maar waarom wordt dan nergens wild aanbevolen? Waarom geen advies om bij de poelier haas, ree of wild zwijn te halen? [Op pagina 208 staat wel een vreemde foto van een oermens die een haas grijpt, maar geen recept] Nee, eigenlijk wordt alleen dure diamanthaas en kip en kalkoen aanbevolen, maar dan biologisch en die is nu net van kalkoen nauwelijks te verkrijgen. Voor een goed jager-verzamelaar dieet moet je veel bewegen, immers, door zijn snelheid kon de jager zijn prooi bemachtigen. Van actief persoon werd de jager door zijn huis een sedentair (niet wegtrekkend) mens, en daar begon de ellende richting obesitas.

Bekend is dat de oermens ook al over scheppen en bijlen beschikte en dus wortels, knollen en bieten uit kon hakken. Waar zijn in dit boek dus de kliswortel, radijs en rettich? We lezen op de website van hetpaleoprincipe.nl: “Ons lijf is gemaakt om in de natuur naar voeding te zoeken en niet om achter de computer de boodschappen bij de thuisbrengservice van de supermarkt te bestellen.”

In het boek Het Oerdieet wordt verder ingegaan op de oervoertheorie door Remko Kuipers, arts en apotheker. Achterin het boek staan vele recepten. Maar dan beginnen ook bij dit boek de vragen:
1) waarom winterwortelen in de oerversie van hutspot, terwijl bekend is (van het Leidens Ontzet 3 oktober) dat daarin pastinaken zaten? De pastinaken zitten wel in oer-Hollandse hachee;
2) waarom wordt alleen de wilde gans (en eventueel fazant en duif) bij het wild genoemd, is dat het enige wat we in Nederland kunnen bejagen?
3) waarom wordt nergens vermeld waarom er geen varkensvlees wordt benut (varken staat ook niet bij de index)?
4) waarom worden er bij de vis alleen de bekende vissoorten als zalm, forel, kabeljauw en witvis vermeld, of bij de vis in het wit-groen-geel tilapia en dorade? Zalm, forel, tilapia en dorade zijn alle drie gekweekte vissoorten en geen wilde vis.
5) Wat doen de Zuid-Amerikaanse pompoen en bataat als enige groenten in de Afrikaanse groentesoep? Wat doet rundvlees in de Afrikaanse stoofschotel? Je verwacht daarin op zijn minst antilopenvlees. Immers, in mei 2013 berichtten wetenschappers van de Baylor University in Waco in het tijdschrift PLOS ONE dat de eerste mensachtigen in Kenia op antilopen jaagden. De analyse van twee miljoen jaar oude dierlijke resten in Kenia suggereert dat mensachtigen in deze periode hun voedsel verzamelden door een combinatie van actieve jacht en het speuren naar dode dieren. Grotere soorten zoogdieren zoals gnoes aten ze alleen als ze stuitten op de karkassen van deze dieren.
Karkassen (dierenlijken) vormden dus onderdeel van het oerdieet, het is maar dat u het weet.
Het belangrijkste bezwaar tegen het paleodieet is misschien wel het feit dat het niet voorschrijft ook te koken met oerapparatuur. Iemand die dat wel doet is Willem ter Steeg, bijgenaamd Grijze Beer, uit het Gelderse Groessen die alleen maar met gietijzer van oer (oftewel oeroud ijzer) op hout kookt, zie zijn website www.oerkoken.nl. Want anders zou je je oervoer gewoon in de magnetron kunnen klaarmaken.

Extra literatuur
1. Het paleodieet: eet als je voorouders en verlies gewicht. Loren Cordain. Kosmos Uitgevers, 2014.
2. Het paleodieet: gezond en fit door te eten als in de steentijd. Elizabeth Somer. De Kern, 2002.
3. Het paleodieetkookboek: eten zoals onze voorouders; afvallen en fit worden: geliefd bij beroemdheden & sporters. Joy Skipper. Veltman Uitgevers, 2015.
4. Oerkoken: terug naar de vuurplaats. Willem ter Steeg. Oostboek, 2013.

Hongaars rood

echt_ungarische_Paprika_Kolbasz paprika-bagstokaj

“Ten slotte zou de verkoopster de paarse worst en het spek met een korst van rode kruimels van de haak halen. De deur gleed langs het winkelbelletje en achter de hangende worsten verscheen het gezicht van mevrouw Suba. Als een kerstbal tussen de slingers van varkensworsten. Mevrouw Suba, dienstvaardig en attent, groette me. Terwijl ze verder kletste zocht mevrouw Suba een dun worstje uit om op een houten plank in perfect gelijke plakjes te snijden die ze ons aanbood, terwijl haar stem aanzwol en op hol sloeg…Ze bleef maar ‘tessék, tessék’ tegen me zeggen, totdat het plakje eindelijk op mijn tong begon te smelten. De lettergrepen rolden rijkelijk over haar toonbank, accenten. Met haar blanke handen bracht ze voorzichtig de darmen vol bloed en gerookt spek in beweging die vanaf het plafond uiterst decoratief naar beneden hingen, door er met een begripvol lachje langs te strijken.”

PickSalami1250gTK_muzealis 131121190151-hungary-paprika---harvest-story-topHungarian-Paprika

“Op het vliegveld, in aller haast vlak voor vertrek, leek het me opeens ondenkbaar om niets mee te brengen van deze dagen, een souvenir, bewijsstuk, trofee…ik ben nog op zoek naar het juiste woord. Ik heb mijn laatste forinten ingewisseld. Voor een salami en een fles tokayer, duidelijk zichtbaar geëtaleerd tussen de parfums en de sigaretten. De beroemde Pick-salami, met het driekleurige embleem en loodzegel, tokayer in een klein halfliter flesje, met op de hals de kitscherige spreuk: ‘Wijn der koningen, koning der wijnen: Salami en tokayer, commerciële pronkstukken van dit landje waarvan ik het hart, de buik, het wezen tot op het bot dacht te doorgronden. Wat nam ik mee van Boedapest naar Parijs? Salami en tokayer, als een beginneling, een toerist. Salami en tokayer, het zou nooit in je opkomen om die twee dingen bij mevrouw Suba te kopen. In plaats daarvan zou mijn vader kiezen voor dat dikke, witte vetspek, zacht, zwetend, boers, en oude, gele perenlikeur, die zo straf is dat hij in je keel brandt en naar je hoofd stijgt.

golden_pearzwack_golden_pear__71836__79908_1405476201_1280_1280

Dat was na de val van de Muur, maar hoe was het daarvoor en hoe heeft men tijdens het communistisch regime de culinaire tradities in stand weten te houden? We gaan leunen op de bezoeken van Wina Born aan Hongarije uit die tijd en lezen in Culinaire herinneringen (1999): Met spek en paprika word je honderd jaar: “Hoewel ik ernstige twijfels koester over de juistheid van bovenstaande woorden, bewaar ik toch wel een bijzondere herinnering aan de combinatie van beide. We waren in de eerste helft van oktober naar Hongarije gereisd, de tijd van de paprikaoogst die vóór de eerste nachtvorst beëindigd moet zijn, om de paprika te leren kennen. Door de handelsmissie van de Hongaarse ambassade en door Monimpex, de staatsexportorganisatie, was ons het stadje Kalocsa in Zuid-Hongarije aangeraden als fraai middelpunt van de paprikateelt, waar we ook een fabriek konden bezoeken, de paprikamolen, zoals men zei, waar de vrucht tot poeder wordt verwerkt.”

rood hongarije0001

“Enkele vrienden van onze gastheer hadden in de tuin een lustig vuur ontstoken en stonden op de veranda uien te snijden en stukken vet spek bij het zwoerd in te kerven zodat er een soort hanenkam ontstond. De uien werden met zout dooreen gehusseld en over bruin boerenbrood uitgespreid, het spek duchtig met paprika ingewreven en aan de acaciatakken geprikt. We zetten ons rond het vuur, waar al flessen met de stoere Rizling van het Balatonmeer gereed stonden. We hielden de takken met spek bij het vuur tot het spek begon te smelten en lieten het dan afdruipen op de boterham met uien – een oeroude culinaire traditie van Hongaarse boeren en herders in het veld. Un poco bruto zouden ze in Italië zeggen, maar in alle eenvoud gewoon lekker, de uien doortrokken van het hete, met veel paprika gekruide spekvet.”

“We mochten de fabriek betreden en we stapten in een -letterlijk – rode wereld. Rammelende machines die de in de warme zon gedroogde paprikavruchten tot poeder maalden en alles doordrongen met het vurige, het gloeiende, het onverslaanbare hevige rood. Machines, muren, vloeren, plafonds, zakken, weegapparatuur: alles rood, ook de arbeiders, hun werkpakken, hoeden, handen, gezichten, oogharen, alles rood, rood. ‘En nooit ziek’, hoorden we – dankzij het enorme gehalte aan vitaminen van paprika. Hier was het land van de heerlijke Kalosca-paprika, de zacht-aromatische, warm-geurige en dieprode Delicates- en Edelsüss en de hevig scherpe oranjerode Rosenpaprika, van een ander soort vruchtjes, waarvan ook de hete pitjes worden mee gemalen. We hadden als grote gunst deze rode wereld te mogen aanschouwen.”

Deze zelfde rode wereld zien we in het boek Culinaria Hongarije/Hongaarse specialiteiten van Aniko Gergely uit 2000. En dan meteen de vraag: waarom heeft Viviane Chocas die rode atmosfeer niet treffend in haar boek weergegeven, rood is toch de kleur van de liefde en blijkbaar van de Hongaarse culi-essentie?

Wina Born gaat verder: “Alle restaurants serveerden ons het lekkerste uit de Hongaarse keuken, paprika-kip, gans, reebout, fogás (de heerlijke vis uit het Balaton-meer), Gundel-flensjes en, in mijn’ visrestaurantje, de zalige, scherpe karpersoep.” Ook in Culinaria: Hongarije ruim aandacht voor de snoekkarper: “De edelste van alle vissoorten in Hongarije is zonder twijfel de Balatonse fogas, een vis die alleen maar in het Balatonmeer voorkomt. In de 15de eeuw mocht de vis bij koninklijk decreet belastingvrij naar Oostenrijk geëxporteerd worden.” In alle Hongaarse vissoep moet volgens Culinaria rood paprikapoeder.

Ook dit heeft Chocas helaas gemist, salami en Tokajer is vergelijkbaar met het mee naar huis nemen van een ronde Edammer kaas en een fles uiterst jonge jenever.

Wat overigens alle boeken missen is het dampende Hongaarse voedsel van de straat, daarom bijgaande foto’s.

Sandor1Sandor2

FOTO’s: Sandor Schiferli

Nog eenmaal Chocas: “Maar de smaak van goulash, ja, die verscheen bijna onopgemerkt op tafel. Ik beet als klein meisje smakelijk in de gele paprika, zo graag wilde ik mijn mond vullen met die sponzige, zachte materie. Ik at aandachtig, precies zoals je de eerste woorden van een dictee tot je neemt. De gerechten vormden de enige tastbare herinnering waar geen afstand van werd gedaan, die werd toegestaan, doorgegeven, klinker van paprika, medeklinker van galuska; accent grave met notensmaak, accent aigu met de bittere smaak van komkommer. Door de gerechten ontstond mijn liefde voor de taal van daar, het ontcijferen ervan heeft zich voorgoed in mijn zintuigen genesteld en achtervolgt me en vergezelt me met zijn prikkelende kracht. Dankzij de gerechten en de geuren, dankzij de smaken die ik proefde en doorslikte, zelfs in mijn diepste dromen, kon ik me een voorstelling maken van de letters, de aaneenschakeling van letters, de Hongaarse woorden, de rijkdom van de taal en vervolgens de gezichten, de mensen en de schok bij het zien van de gelijkenissen, de ontmoeting met een familie, met een bepaalde streek in Centraal-Europa, uiteindelijk.”

Pesto en pestoorlogen

Al bijna 20 jaar voert de regio rondom Genua strijd om erkenning van hun pesto te verkrijgen. Vooral tijdens de G8-vergadering in 2001 werd er hierom bijna oorlog gevoerd. De Italianen willen wel doen geloven dat pesto zou oud is als de weg naar Rome, de Romeinen gebruikten pesto helemaal niet. Het allereerste recept voor pesto werd pas in 1863 in het eerste echte boek over de Ligurische keuken gepubliceerd (Cucina Genovese door de gebroeders Ratto). In de Romeinse tijd en Middeleeuwen werd namelijk geloofd dat diegene die door een schorpioen werd gebeten en dezelfde dag basilicum at ongeneeslijk ziek was. Geen remedie zou helpen. Ook zou het nuttigen van basilicum tot allerlei lichamelijk ongemak leiden zoals maagklachten, blaasproblemen, beperkt gezichtsvermogen en hoofdluis. Nog tijdens de Eerste Wereldoorlog maakte tweede luitenant Luigi Chioni pesto met peterselie, ui en specerijen. John Dickie schrijft in het boek Delizia uit 2007: “Net zoals bij de Bolognese tortellini zijn plaatselijke gastronomen pas na de opkomst van goedkope industriële versies van hun lokale specialiteit orthodox geworden.”

fotos

Vreemd is dan ook dat de bijnaam van basilicum ‘koning’ of ‘prins van de keuken’ is geworden. Die bijnaam ontstond dus pas vanaf eind 19de eeuw. En wij leerden deze keukenprins dus pas in de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw kennen. Wat is er aan de hand met pesto dat het geen eigen DOC krijgt? Zou het komen door het feit dat er eerst Nederlandse kazen werden gebruikt, zoals op de website www.ilpestodipra.com/genoese-pesto.htm te lezen valt: “When cheese was replaced by olive oil to provide for the binding function, other types of hard cheeses were used: firstly Dutch cheeses, due to the close trade relationships between Genoa and Northern Europe, then Italian cheeses: Pecorino and Grana. Therefore pesto can be considered as the first fatty, olive oil-based sauce in gastronomy.”

In 1992 werd de Confraternita del Pesto opgericht om te voorkomen dat anderen de pesto die destijds populair ging worden gingen na-apen. Al in 1996 stelde Eolo Parodi de volgende vragen aan de Europee commissie betreffende het kwaliteitskeurmerk voor pesto uit Ligurië: “Genuese pesto, de echte Ligurische saus, geniet geen bescherming op communautair niveau. In het bijzonder hebben de verschillende producten die in de handel zijn onder de namen pesto of similia en die afkomstig zijn uit gebieden buiten Ligurië, de essentie aangetast van de “echte typische Genuese pesto” oftewel het ingrediënt zelf: basilicum uit Ligurië, de beste kwaliteit olijfolie (extra vergine), knoflook, Parmezaanse kaas en schapenkaas. De Commissie heeft onlangs bekendgemaakt dat 1.318 communautaire producten het keurmerk “beschermde herkomstvermelding” hebben verkregen. De Ligurische pesto komt op deze lijst niet voor. Gezien deze situatie luidt de vraag aan de Commissie: 1. Welke criteria legt de Commissie aan om uit te maken welke producten beschermd moeten worden?; 2. Kan de Commissie met spoed ervoor zorgen dat op de lijst van beschermde producten de enig echte Genuese en Ligurische saus wordt geplaatst die in de hele wereld wordt gewaardeerd juist vanwege de geografische oorsprong en die daarom ook en vooral op communautair niveau bescherming zou moeten genieten?”

foto

Echter, tot op heden hielp niets, nog steeds mag iedereen zelf pesto maken naar eigen goeddunken en eigen ingrediëntensamenstelling en het zelf als pesto verkopen. Liguria heeft het DOP-certificaat inmiddels al wel gekregen voor de basilicum en olijfolie uit de omgeving. Nu nog de pesto! En inmiddels hebben ze een slimme etiketaanduiding gevonden: Pesto con basilico alla genovese DOP. Zo sluipen ze de DOP-aanduiding erin.

De Genuanen zijn namelijk van mening dat de echte pesto met een marmeren vijzel moet worden gemaakt, niet fabrieksmatig met grote metalen maalbladen, van de echte kleinbladige basilicum uit de buurt van Genua en niet met walnoten, cashewnoten of pinda’s, maar uitsluitend met pijnboompitten.

In de keuken van de duivel schrijft Stewart Lee Allen uit 2002 het volgende: “Basilicum werd door Alexander de Grote naar Europa, meegebracht toen hij omstreeks de vierde eeuw voor Christus van een oorlog in de buurt van India terugkeerde…De basilicumplant die Alexander de Grote naar Europa meebracht, onderging een aantal genetische veranderingen…Deze relatie tussen basilicum en waanzin bracht de Europeanen ertoe tulsi om te dopen in basilicum, een naam die verwees naar de mythische schorpioen, de basilisk, die naar men beweerde in de hersenen van degenen die aan de plant hadden geroken zou groeien. Vandaar de wonderlijke Italiaanse gewoonte ‘gek te worden’ en de plant uit te schelden wanneer men er de blaadjes van plukte.”

Tulsi zo heette de plant in de Ayurveda ter aanbidding van de god Krishna, die tot waanzin leidde, en door een aantal genetische veranderingen werd het onze basilicum. In 2014 maakte een Indiaas-Amerikaans wetenschappelijk team bekend dat het de eigenschappen van eugenol in tulsi-basilicum nader gaat onderzoeken bij de bestrijding van diverse kankersoorten. Dit eugenol is de reden dat het volgens de Hindoes heilige plantje uit India aansloeg in de moerassen rondom Genua, het zou door de bevolking destijds al benut zijn tegen de daar heersende malaria. Pas vele eeuwen later werd het van medicijn onderdeel van de Italiaanse keuken.

In 2000 schreef Claudia Piras in Culinaria Italia het volgende: “Volgens sommigen zijn de pijnboompitten onmisbaar, waar de puristen tegenin brengen dat dat nu juist een aanpassing uit de streek rond Savona is, die met de oorspronkelijke pesto alle genovese niets heeft uit te staan. Onenigheid heerst ook over de vraag of de basilicumblaadjes al dan niet gewassen moeten worden en of het toegestaan is de pesto in de keukenmachine en niet in de vijzel te pureren. Ook het heel uitgesproken basilicum uit Zuid-Italië is slecht voor het aroma, want deze plant heeft vaak een muntige nasmaak. Het geschiktst is natuurlijk het k1einbladige Ligurische basilicum, dat in een minuscuul kruidentuintje gekweekt is en waar zo nu en dan een krachtige zeebries doorheen gewaaid heeft. De bladeren die tijdens de bloei geplukt worden, zijn het sterkst van smaak.”

foto

William Black schrijft in zijn Al dente als volgt (2004): “De oorsprong van pesto is puur Ligurisch. Het heeft zich ontwikkeld als een bijzonder bewonderenswaardige manier om de basilicum te bewaren die ooit slechts in de zomer groeide. Dat wil dus zeggen, lang voordat het grootste gedeelte van de Ligurische kust werd opgeofferd aan kassen waar men zoveel mogelijk bloemen, basilicum en tomaten uit het kustgebied probeert te persen. Aan de oostkant van Genua ligt een kleine buitenwijk: Pra. Niet bepaald het chicste deel van Italië maar het staat wel bekend als de plek waar de beste Ligurische basilicum groeit. En waarom? Basilicum is een van die merkwaardige masochistische plantjes die het het best doet onder stress. Het kan het continue gedreun van de snelweg zijn of de manier waarop de rijen basilicumplanten in de kassen bovenop elkaar staan, maar de basilicum uit Pra is buitengewoon goed.”

“Er zijn honderden variaties, maar in principe noemen alle recepten deze ingrediënten. Hoe het wordt gemaakt is echter een heel andere kwestie. De purist staat niet alleen op het gebruik van een vijzel, maar die moet dan bovendien van marmer zijn en de stamper van hout. Een keukenmachine is uit den boze, want die verwarmt het mengel en verbrandt de geurige oliën die in Ligurische basilicum zitten. Je mag zelf uitmaken of je dit serieus neemt of niet. Maar pesto is in Ligurië een ernstige zaak.”

In Delizia door John Dickie uit 2007 wordt de oorlog rondom pesto in Genua beschreven: “Twee gerechten werden tijdens de G8-top geschrapt. Vreemd genoeg was het tweede gerecht (naast konijn) dat de diplomatieke adviseurs afkeurden, het gerecht waarop Genua terecht het meest trots is. De pesto genovese op het menu werd vervangen door basilicumsaus. Het cruciale verschil tussen dit gerecht en de orthodoxe pesto? Geen knoflook.“ Volgens sommigen had (de Milanese) Silvio Berlusconi zijn veto uitgesproken over het symbool van de Genuese keuken. De mediamagnaat, op dat moment premier van Italië, was berucht afkerig van ui en knoflook. Hij werd dan ook met knoflook bekogeld tijdens de conferentie.

In 2002 volgde een nieuwe rel toen bekend werd dat de Zwitserse multinational Nestlé pesto zou produceren van de merknamen Pesto en San Remo met basilicum uit Vietnam en knoflook uit China. Dickie: “De pesto-oorlog werd vreedzaam beëindigd na een topontmoeting tussen regiogouverneur Biasotti en het hoofd van Nestlé in Italië. Nestlé beloofde zijn basilicum anders te noemen en te helpen het pad te effenen voor DOP-certificering van zowel Ligurische basilicum als Genuese pesto.” In 2004 verkreeg de Ligurische basilicum inderdaad de DOP-status.

foto

Een jaarlijkse pestodag zou vanaf 2011 (met een wereldkampioenschap pesto maken) brengt de regione Liguria dichterbij het officiële keurmerk Specialité Tradizionale Garantita (STG) moeten brengen. Met dit certificaat worden de specifieke ingrediënten van de traditionele pesto genovese vastgelegd, waardoor de kwaliteit van het product gewaarborgd blijft. Het STG-keurmerk beschermt de zeven ingrediënten van de echte pesto genovese: Riviera Ligure DOP olijfolie, genovese basilicum DOP, knoflook, zout, pijnboompitten, pecorino en grana padano.

foto

Ilja Leonard Pfeijffer omschrijft het in 2013 in zijn bekroonde roman La superba (zich afspelend in de stad Genua) als volgt: “net zoals je geboren wordt als supporter van Genoa of van Sampdoria en net zoals je geboren wordt als iemand die trofie met pesto eet in plaats van foe yong hai met bami.”

En toen kwam op 21 januari 2015 de bekendmaking dat de Pesto Genovese op de nieuwste Werelderfgoed-lijst van de UNESCO is geplaatst.

In 1992 was het recept van de Confraternita als volgt:

  1. 100 g basilicumblaadjes uit Ligurië  [Volgens sommige recepten moet minimaal 25% van het gewicht van de pesto uit basilicumblaadjes bestaan. Ligurische basilicum staat erom bekend dat er geen mintachtige bijsmaak aan zit, zoals bij andere variëteiten]
  2. 50 g geraspte Parmezaanse kaas
  3. 50 g geraspte Sardijnse pecorino
  4. 30 g Italiaanse pijnboompitten [Andere recepten gebruiken walnoten, maar die moeten dan wel uit het Middellandse Zeegebied komen]
  5.  Een grote teen knoflook
  6. Een snufje grof zout
  7. Genoeg Ligurische extra vergine olijfolie om het mengsel op te lossen.
  8. foto

(alles gemalen met marmeren vijzel en houten stamper)

Officiële ingrediënten anno 2015:

  1.  4 bosjes verse D.O.P. basilicum uit Genua
  2.  30 g (2 theelepels) pijnboompitten
  3.  45-60 g oude geraspte Parmigiano-Reggiano kaas
  4.  20-40 g Pecorino
  5.  1-2 knoflookteentjes uit Vassalico
  6.  10 g grof zeezout
  7. 60-80 ml extra vergine olijfolie D.O.P. van de Italiaanse Riviera

Kijken we op een potje Baresa pesto alla genovese dan lezen we:

  • Basilicum (38%)
  • Zonnebloemolie, olijfolie (11%)
  • Cashewnoten (5%)
  • Kaas (4,7%)
  • Yoghurt (4%)
  • Aroma’s
  • Zout (2%)
  • Suiker
  • Pecorino Romano kaas (1,3%)
  • Pijnboompitten (1%)
  • Knoflook (1%)
  • Melkzuur

Zou van deze 12 ingrediënten, suiker de ontbrekende 25% vormen??

In pesto Grand’Italia van Unilever zitten overigens aardappels om aan de 100% te komen.